Tajemnica zielono-niebieskiego czosnku rozwiązana !!!

Ileż to razy zastanawialiście się nad powstawaniem zielono-niebieskiego zabarwienia czosnku w trakcie kiszenia?

Ileż to razy szukając odpowiedzi w sieci lub wśród znajomych znajdowaliście odpowiedź, że zielono-niebieskie zabarwienie jest skutkiem obecności „chemii” w czosnku i świadczy o jego chińskim pochodzeniu?

MIT: Zielono-niebieskie  zabarwienie czosnku świadczy o jego chińskich korzeniach

FAKT: Zabarwienie to jest wynikiem działania chemii – też mi odkrycie 🙂

I to w chemii, powinniśmy szukać odpowiedzi ale nie w kontekście przenawożenia, oprysków i pestycydów, tylko w poszukiwaniu związków, które wybarwiają się na kolor zielono-niebieski.

Tym, którzy na lekcje chemii chodzili sumiennie i z zainteresowaniem wkuwali na pamięć tablicę Mendelejewa, z łatwością przychodzi w tym momencie obraz pięknych, niebieściutkich kryształów siarczanu miedzi, a już dalsze skojarzenie związków siarki, obecnej w czosnku i jonów miedzi, które mogą znajdować się w wodzie jest tylko logiczną konsekwencją tego myślowego ciągu.

Tak więc związki siarki, w dużych ilościach zawarte w czosnku, a właściwie olejek aromatyczny zwany olejkiem czosnkowym z allininą i enzymem allinazą, który po roztarciu zamienia allicynę, a dokładniej sulfotlenek dwusiarczku allilu – związek, o charakterystycznym ostrym zapachu i bakteriobójczych właściwościach (który zawarty jest również w cebuli i porze) wchodzi w reakcję z jonami miedzi, zawartymi w wodzie kranowej i tworzy się piękny, niebiesko-zielony odcień ząbków czosnku.

Tłumaczenie to, choć logiczne, posiada jednak dwie spore wady:

Po pierwsze w wodzie kranowej obecność jonów miedzi jest możliwa ze względu na wypłukiwanie miedzi z naszych domowych instalacji, ale ilość jonów miedzi dopuszczalna w wodzie pitnej wynosi 2mg na litr (powyżej tej wartości jony miedzi wyczuwalne są w wodzie pod postacią metalicznego posmaku), a taka ilość jonów może znaleźć się tylko w wodzie stojącej w rurociągu (na przykład w czasie nocy lub dłuższej nieobecności domowników) a już w wodzie płynącej rurociągiem zmniejsza się ponad dziesięciokrotnie.

Czy możliwe jest zatem  aby taka mała ilość jonów miedzi, zakładając że w całości weszłaby w reakcję z tlenkami siarki z czosnku mogłaby spowodować jego wybarwienie?

Po drugie ten sposób myślenia zakłada istnienie w czosnku siarki w postaci siarczanów – a w tej postaci siarka w czosnku nie występuje.

MIT: Źródłem wybarwiania czosnku na zielono-niebiesko  jest siarczan miedzi – przyznam, że kiedyś sam tak myślałem, dopóki nie znalazłem prawidłowego rozwiązania, nie byłem w ty błędzie jednak osamotniony, wielu blogerów, zajmujących się zdrową żywnością, w tym kiszeniem, też tak tłumaczy ten proces  na swoich blogach 🙂

Jeśli czytaliście dokładnie mój wpis „Wszystko, co chcielibyście wiedzieć o kiszeniu ogórków…” na pewno zauważyliście że wspominam o bakteriach grupy Pseudomonas jako o bakteriach niepożądanych, rozwijających się w początkowym etapie fermentacji?

Bakterie te są patogenami czosnku, powodując jego gnicie, a jednocześnie wielu przedstawicieli tej grupy wytwarza zielono-niebieski barwnik o nazwie piocyjanina, więc może to one barwią czosnek na zielono-niebiesko?

Byłby to dobry trop, gdyby nie fakt, że czosnek wybarwia się również w środowiskach, gdzie fermentacji nie ma – na przykład w zalewie octowej, różnego rodzaju piklach w których jest przyprawą tak jak w kiszeniu.

MIT: Bakterie grupy Pseudomonas powodują zielono-niebieskiego zabarwienie czosnku.

Nie będę was dłużej zwodził, odpowiedź na zadane na początku pytanie o zabarwienie czosnku tkwi oczywiście w chemii, ale chemii organicznej.

To wspomniana wcześniej ALLININA, będąca źródłem zapachu czosnku, pod wpływem enzymu ALLINAZY przechodzi w ALLICYNY, która nadaje czosnkowi te cenne właściwości bakteriobójcze, ale dalsza działalność enzymu ALLINAZY  prowadzi do powstawania BEZBARWNEGO PREKURSORA PIGMENTÓW NIEBIESKICH a dalej, w obecności kwasów, do powstawania BARWNIKÓW PIROLOWYCH.

I to właśnie owe BARWNIKI PIROLOWE są źródłem powstawania zielono-niebieskich wybarwień na czosnku i świadczą jedynie o prawidłowym przebiegu waszej kiszonki, czyli wysycaniu kwasem mlekowym.

Dlaczego czasem jednak czosnek się nie wybarwia?

Bo najwięcej enzymu allinazy znajduje się w młodym czosnku i zmniejsza się w miarę jego dojrzewania i wysuszania.

FAKT: Zielono-niebieskie wybarwienie czosnku, jest skutkiem powstawania barwników pirolowych, po prostu.

Ciekawostka:  Jeśli pozostawicie obrany ząbek czosnku, zalany w szklance octem spirytusowym, to po kilku dniach on również wybarwi się na niebiesko, bez żadnych jonów miedzi, bakterii, ani szkodliwej działalności Chińczyków 🙂

 

14 odpowiedzi do “Tajemnica zielono-niebieskiego czosnku rozwiązana !!!”

  1. Kamień z serca 😉 ileż to dywagacji, domysłów, teorii spiskowych, kombinowania i poszukiwania tego najlepszego czosnku a także dyskusji czy wyrzucić ogórki bo czosnek niebieski! . I to wszystko pirole 🙂 bardzo dziekuję za komfort psychiczny który bedzie mi towarzyszył prze nastepne lata kiszenia 😍

    1. Dziękuję za komentarz.
      Taki post chciałem napisać już dawno, ale brakowało na niego miejsca na Fejsbuku 🙂

  2. Chemia od zawsze mnie fascynowała, niestety na fascynacji się skończyło 🙁
    jeśli można, „Chińczyków” z dużej litery 🙂

  3. Teraz trzeba tą wiedzę rozpropagować!

    p.s.:
    jeśli się nie mylę to znalazłem błąd logiczny…:
    co jest mitem?
    Zielono-niebieskie zabarwienie czosnku nie świadczy o jego chińskich korzeniach
    czy
    Zielono-niebieskie zabarwienie czosnku świadczy o jego chińskich korzeniach
    ?
    i tym samym tropem idąc można zastosować do poniższych wersów zaczynających się od słowa mit 🙂

      1. Nie wiem czy jeszcze tu ktoś zagląda, ale mam pytanie –

        kisić czosnek krojony czy w całości bez naruszania jego konsystencji jak zalecają niektóry. W którym sposobie zachowuje się więcej ALLICYNY.

        1. Zagląda, zagląda 🙂

          Jednak ochrona bloga przed spamowymi komentarzami przerosła moje umiejętności informatyczne i trudno było wyłuskać Wasze komentarze, z pośród tysięcy spamu 🙂
          Ale już wszystko działa.
          Najlepiej kisić czosnek w całości, wtedy zachowuje się najwięcej Anilliny, która dopiero w trakcie rozdrabniania przechodzi w Allicynę, pod wpływem enzymu Allinazy. To Allinaza uwalnia się podczas rozdrabniania czosnku i katalizuje uwalnianie się bakteriobójczej Allicyny.
          Zasady są proste:

          Jeśli kisimy czosnek, to zawsze w całości, najlepiej jeszcze bez obierania, młody można kisić w całych główkach

          Jeśli czosnek dodajemy jako składnik kiszonek, to najlepiej maksymalnie go rozdrobnić. W kiszonkach często blenduję go w odrobinie solanki, na przykład razem z imbirem i kurkumą, wtedy substancje zawarte w tych roślinach, maksymalnie uwalniają się do kiszonki. (potraw w ogóle, dlatego w wielu przepisach kulinarnych używa się czosnku rozgniatanego w pracse).

          Pozdrawiam.

          Proszę do nas zaglądać, już jutro dodam dwa wpisy o zielonych pomidorach 🙂

    1. ciekawe wyjaśnienia dot. koloru niebieskiego ale na Twoim zdjęciu jest kolor zielony i pomarańczowy w jednym ząbku ?

      1. Zdjęcie jest jak najbardziej na miejscu 🙂

        Tak na prawdę, barwniki pirolowe, to cała grupa związków, charakteryzująca się pierścieniową – pięcioboczną budową cząsteczki z przyłączonym jednym atomem azotu.
        Do tych związków zalicza się między innymi hemoglobina, chlorofil i bilirubina, a gama barw (długość pochłanianej przez nie fali świetlnej) zależy właśnie od budowy danej cząsteczki, dlatego czosnek może przybierać barwy od jasnozielonej do ciemnoniebieskiej.
        Zdarzyła mi się kiedyś taka sytuacja, że surowy czosnek po zblendowaniu na papkę w blenderze, zmienił kolor na zielony w kilka sekund 🙂
        Cieszę się, że z uwagą śledzi Pani nasze wpisy i zadała ciekawe pytanie 🙂
        Pozdrawiam serdecznie 🙂

    2. Ciekawe dlaczego takie wybarwienie zielone ma czosnek zapakowany do słoika tylko przez tesciowa, a przez ponad 30 lat wczesniej nie widziałam takiego wybarwienia????

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *