Kapusta z kurkumą, jabłkami i pieprzem.

Ta kiszonka z powodzeniem zasługuje na miano żywności funkcjonalnej – nie bez powodu nazwałem ją ZŁOTĄ KAPUSTĄ

Kapustę można kisić na wiele sposobów, różnorakie przepisy z  wykorzystaniem tego warzywa, znajdziecie w specjalnie  dedykowanej  mu kategorii:  Dookoła główki kapusty .

Przepis na nią jest banalnie prosty, sposób wykonania bardzo łatwy a skład intuicyjny – będący wynikiem moich kiszonkowych poszukiwań.

Dlaczego pozwoliłem sobie, dla własnych potrzeb na zastosowanie  tak modnego i często nadużywanego określenia „żywność funkcjonalna”?

Bo ta kiszonka z definicji, spełnia wszystkie kryteria, by móc ją tym mianem określać.

Żywność funkcjonalna, to taka, która jest lub może być  elementem codziennej diety i nadaje się do ogólnego spożycia, jednocześnie musi być to produkt otrzymywany ze składników naturalnych, który może być wzbogacony w składniki mineralne, ekstrakty roślinne lub witaminy, mające udokumentowany klinicznie, pozytywny efekt prozdrowotny.

I taka jest właśnie, omawiana w tym wpisie złota kapusta.

O połączeniu kurkumy, imbiru i kardamonu wspominałem już kiedyś we wpisie o fermentowanym kwasie imbirowo-kurkumowym, podając linki do strony świetnego fitoterapeuty dr Różańskiego, dziś przedstawię inne połączenie kurkumy i imbiru – z pieprzem, kwasami owocowymi i kwercetyną.

Dlaczego takie połączenie przypraw wybrałem jako dodatki do kiszonej kapusty?

Śpieszę tłumaczyć:

W największym skrócie, kapusta kiszona w takim składzie wykazuje działanie:

  • odchudzające – bo kurkuma poprawia przemianę materii, pracę wątroby i soków trawiennych a także przyspiesza spalanie tłuszczu a piperyna  blokuje powstawanie nowych komórek tłuszczowych,
  • przeciwzapalne, antybakteryjne i przeciwwirusowe – głównie za sprawą fitoncydów zawartych w imbirze oraz składników  ferulowych i terpenowych, występujących w kurkumie,
  • antydepresyjne –  nieocenione zasługi oddaje tu piperyna, poprzez poprawę neurotransmisji  serotoniny i dopaminy.
  • przeciwnowotworowe – to, efekt wzajemnego  oddziaływania tria: kurkuminy, piperyny i kwercetyny,

W tym momencie, mając na uwadze oczywistość,  pierwszych trzech, wymienionych wyżej zastosowań kurkumy, imbiru i czarnego pieprzu, chciałbym skupić się na ich profilaktycznym działaniu antynowotworowym.

Ostatnio bardzo często można przeczytać o przeciwnowotworowych właściwościach kurkumy, ale niewielu wspomina, że aby w pełni wykorzystać jej właściwości należy przyjmować kurkuminę wraz z piperyną , kwercetyną i kwasami owocowymi.

Powód?

Podstawowym problemem z przyswajaniem kurkuminy jest jej niewielka wchłanialność dlatego powinniśmy ją spożywać właśnie razem z pieprzem i warzywami zawierającymi kwercetynę.

Działa to, mniej więcej tak:

W największym skrócie komórki naszego organizmu podlegają ciągłej wymianie, dzięki skomplikowanemu mechanizmowi powstawania nowych i zamieraniu starych, poprzez biologicznie zaprogramowaną ich śmierć zwaną apoptozą.

Przyczyn i czynników wywołujących powstawanie komórek nowotworowych jest wiele, ale wszystkie komórki mają wspólną cechę – wstrzymują apoptozę, poprzez wyłączanie sekwencji genu odpowiedzialnego za śmierć komórek.

I tutaj z pomocą przychodzi kurkumina, która aktywuje enzymy ścinające białko i powodujące śmierć komórek nowotworowych.

Problemem jest jednak zdolność naszego organizmu do wchłaniania takiej ilości kurkuminy, aby uzyskać efekt antynowotworowy. Pozornie, wchłanialność kurkuminy z naszego przewodu pokarmowego sięga nawet 65%, czyli bardzo dużo, ale za ilość kurkuminy w naszym organizmie odpowiedzialny jest jej bilans, czyli różnica pomiędzy ilością wchłoniętą z przewodu pokarmowego, a tym, co wydali nasza wątroba.

I w tym momencie z pomocą przychodzą nam dwie substancje, które hamują mechanizmy wydalania czyli piperyna, zawarta w czarnym pieprzu i kwercetyna którą znajdziemy w jabłkach i kapuście. Obie te substancje mają podwójne działanie w połączeniu z kurkuminą, po pierwsze hamują enzymy pobudzające wydalanie kurkuminy z wątroby, zwiększając jej wchłanialność o ponad 1000 %, a po drugie kwercetyna jest bardzo silnym antyoksydantem, a także hamuje namnażanie komórek nowotworowych. Podobnie działanie ma  piperyna, która również powstrzymuje proliferację komórek nowotworowych.

Piperyna dodatkowo, zwiększa nie tylko wchłanialność kurkuminy, ale również witamin C,  A, B6, oraz selenu i beta-karotenu.

Jeśli zatem wiemy co jeść, aby było zdrowo, warto jeszcze wspomnieć jak jeść, aby było smacznie.

Tym oto zdaniem przeszliśmy do kulinarnej części tego wpisu, a mianowicie przepisu jak zrobić taką „złotą kapustę”

Podana ilość składników, wystarcza na wykonanie około 3,3 kilograma gotowej kiszonki, która z powodzeniem zmieści się w 4 litrowym słoju.

Potrzebować będziemy: 

1.  2,5 kilograma białej kapusty.

2.  0,5 kilograma czerwonych, słodkich i raczej mniejszych jabłek

3.  Szklanka jabłkowego przecieru, musu lub soku – warunkiem jest zastosowanie produktów pasteryzowanych, bez konserwantów lub wykonanych samodzielnie, w przeciwnym lepiej go pominąć

4. 3-5 kłączy świeżej kurkumy,  w zależności od wielkości

5. 5-6 centymetrowy kawałek imbiru

6. 4 łyżeczki ziarnistego pieprzu

7. 20 gramów soli.

8. 5 łyżek miodu

Sposób wykonania:

Kapustę szatkujemy, możliwie najdrobniej, mieszamy wraz z solą w większej misce i pozostawiamy 2 – 3 godziny aż porządnie zmięknie i puści dużo soku.

Kurkumę i imbir moczymy w wodzie przez godzinę, a następnie szorujemy dokładnie szczoteczką do rąk pod bieżącą wodą, (nie ma konieczności obierania imbiru i kurkumy), następnie przekrawamy na mniejsze kawałki i umieszczamy w blenderze. Zalewamy szklanką soku, który puściła kapusta i szklanką soku lub musu jabłkowego, a jeśli nie mamy dobrej jakości soku, możemy dorzucić jedno dodatkowe jabłko, pokrojone na kawałki. Do blendera dodajemy jeszcze podaną ilość miodu i blendujemy wszystko na gładką masę.

Na koniec myjemy jabłka i wraz ze skórką kroimy nożem na ćwiartki, a potem jeszcze na połówki, oraz mielimy pieprz lub ucieramy w moździerzu aby był świeży i pachnący. Do podziału jabłek na cząstki świetnie też nadaje się krajalnica, dostępna w sklepach Ikea – często używam jej przy robieniu kiszonek, ponieważ jabłka są równo pokrojone, a okrągłe, środkowe części jabłek, zawierające gniazda nasienne, świetnie nadają się na ocet jabłkowy.

Łączymy teraz wszystkie składniki, kapustę, jabłka, pieprz i zblendowaną papkę przyprawową, mocno masując i ugniatając całość, by wszystko dokładnie się połączyło i pokryło kurkumową papką, uzyskując żółto – złotą barwę. Pamiętajmy, by tą czynność robić w jednorazowych rękawiczkach, najlepiej nitrylowych, bez talku, bo kurkuma potrafi trwale zabarwić dłonie nawet na kilka dni.

Mając w dalszym ciągu na dłoniach rękawiczki, przekładamy całość do słoja i mocno ugniatamy pomiędzy warstwami, tak by kapusta była ściśle ubita. Jeśli zdarzy się wam, że na wierzchu trafi się kawałek jabłka, zróbcie palcem dziurkę i schowajcie jabłko w kapuście, bo w przeciwnym wypadku jabłko szybko ściemnieje i będzie niesmacznie wyglądać.

Fermentacja:

Kapusta kisi się bardzo szybko, ze względu na zawartość imbiru, miodu i soku jabłkowego, wystarczą jej 4 dni, by nadawała się do spożycia. W tym czasie powinna stać w temperaturze pokojowej, może się również dość mocno pienić, w tym czasie nie powinno się słoika otwierać a ze względu na dużą ilość płynów nie ma potrzeby przyciskania powierzchni kapusty.

Po 4  dniach w temperaturze pokojowej, słoik możemy ustawić w lodówce, a jeśli się nie mieści można kapustę przepakować do mniejszych, szczelnie zamkniętych słoików. Kapusta w tym czasie będzie sobie dochodzić i stanie się wyraźnie kwaśniejsza, tracąc słodki posmak miodu na korzyść jego aromatu.

Uwagi: 

  • Jeśli spróbujecie tej kiszonki na świeżo, zaraz po wymieszaniu, stwierdzicie że ten facet zwariował, gorycz kurkumy, zabija wszystkie inne smaki – spokojnie, w miarę kiszenia smak będzie coraz bardziej łagodny.
  • Używamy świeżego pieprzu w całości i mielimy tuż przed dodaniem do kiszonki,
  • Nie polecam robić tej kiszonki jeśli nie dysponujecie świeżym kłączem kurkumy i imbiru, ta sama, zrobiona na przyprawach sypkich, może być gorzka i niesmaczna.
  • Zdaję sobie sprawę, że kapusta i jabłka nie są warzywami o największej zawartości kwercetyny, ale za to są łatwo dostępne w okresie zimowym i świetnie komponują się w całość – wybierajmy jabłka z czerwoną skórką.
  • Wchłanialność kurkuminy zwiększają również tłuszcze, dlatego warto, tuż przed podaniem, wzbogacić taką kiszonką jakimś dobrym, świeżo tłoczonym olejem. Ja często podaję takie kiszonki z olejami tłoczonymi z różnych orzechów.

 

Jestem pewien, że jeśli zdecydujecie się na zrobienie tej kapusty, na stałe zagości na waszych lodówkowych lub spiżarnianych półkach.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

9 odpowiedzi do “Kapusta z kurkumą, jabłkami i pieprzem.”

    1. Miód nie jest konieczny, ale łagodzi smak kurkumy. Robiłem kilka razy i wersja z modem jest najsmaczniejsza, miód przyspiesza kiszenie, ale na prawdę nie jest niezbędny.

  1. Czy jesli kapusta pusci wiecej niz szklanką soku, to ‚nadmiar’ odlewamy? Mi ta kapusta wyszla z bardzo duza iloscia plynu i zastanawiam sie czy to w porzadku. Nic nie odlewałam

    1. Proszę nie odlewać, ten sok z czasem może się trochę wchłonąć, a dzięki temu powierzchnia kapusty będzie zabezpieczona przed dostępem tlenu.

  2. Czyli dobrze czasem zaufać intuicji! 🙂 dziękuję bardzo za odpowiedź. Czekam niecierpliwie aż będę mogła spróbować gotowej kapusty!

  3. Kapusta jest pyszna (tak samo jak napój).
    Znalazłem patent na czyszczenie palców po kurkumie i chciałem się z Wami podzielić.

    CIF Kuchnia ultraszybki- płyn.
    Przypadkiem spryskałem blat w miejscu gdzie krojona była kurkuma i natychmiast żółty barwnik zmienił kolor na mocno czerwony i zmył się bez problemu ciepłą wodą.

    Wcześniej męczyłem sie kilka dni żeby wyczyścić palce.

    1. Rzeczywiście kurkuma bardzo brudzi dłonie, zwłaszcza paznokcie. Przerabiamy duże ilości kurkumy, dlatego używamy neoprenowych rękawiczek. Gorzej ze sprzętami kuchennymi 🙁
      Dzięki za podpowiedź, na pewno się przyda 🙂
      A kurkumę pomimo swojej „wady” polecam stosować w kuchni jak najczęściej 🙂
      Pozzdrawiam

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *