Kapusta biała, kiszona po gruzińsku.

Właściwie powinienem napisać w tytule, że to kapusta kiszona w gruzińskim stylu, nie zmniejsza to jednak jaj walorów smakowych, bo jest naprawdę pyszna.

To gotowa surówka, idealna do podania jako dodatek do obiadu wprost ze słoika bez konieczności jakiegokolwiek przyprawiania.

Dla podkręcenia smaku i zwiększenia wchłanialności witamin można jednak przed podaniem wzbogacić ją jakimś dobrym olejem, tłoczonym na zimno, na przykład z włoskich orzechów.

Podaję przepis, w którym proporcje składników podane są na 1 kg kapusty.

1 kg kapusty
4 marchewki
2 buraki
1 seler
1 główka czosnku
20 gram soli
Opcjonalnie 1 szklanka wody pozostałej z gotowania ziemniaków.

Kapustę kroimy jak najdrobniej za pomocą noża lub na szatkownicy, generalnie chodzi o to, aby nie zawierała zgrubiałych części liści, bo w czasie krótkiego kiszenia nie zdążyłyby dostatecznie zmięknąć  .

Marchewki, buraki i seler ścieramy na drobne wiórki, oczywiście nie ma znaczenia czy zrobimy to ręcznie czy przy pomocy robota. Warzywa te mają dość dużo cukru, dlatego dodanie ich do kapusty przyspiesza proces kiszenia i powoduje, że dość szybko staje się kwaśna i nasyca się kwasem mlekowym.

Warzywa mieszamy z kapustą i solą i odstawiamy na 2 godziny aż puszczą sok.

Po tym czasie wrzucamy obrany czosnek do blendera, zalewamy szklanką soku, który puściły warzywa lub szklanką wody, pozostałej po gotowaniu ziemniaków i całość blendujemy.

Zawsze polecam taki sposób rozprawiania się z czosnkiem, zwłaszcza w sałatkach w których jego rozdrobnienie nie wpływa na walory estetyczne, ponieważ dopiero podczas rozdrabniania uwalnia się allinaza, enzym który katalizuje powstawanie własności bakteriobójczych czosnku.

Dodawanie wody, pozostałej z gotowania ziemniaków jest zasadne, kiedy zależy nam na tym, aby warzywa szybko się ukisiły, woda ta zawiera dużo skrobi, która stanowi dodatkową pożywkę dla bakterii mlekowych. Jeśli nie zależy nam na takim przyspieszeniu, możemy spokojnie ją pominąć.

Czosnkową pulpę dodajemy do warzyw, jeszcze raz dokładnie mieszamy i układamy w słoiku lub kamionkowym garnku mocno ubijając.

Jeśli kapustę kisimy w słoiku, to zakręcamy go z wyczuciem, odstawiamy na kuchennym blacie i po 3 dniach kapusta powinna zacząć dobrze smakować. Pamiętajcie o ponownym ubiciu kapusty w trakcie kiszenia, aby nie powstawały komory gazów, co bardzo ładnie widać w słoiku.

Jeśli kapustę robimy w kamionkowym garnku, warto użyć takiego z pieczęcią wodną a powierzchnię kapusty obciążyć kamiennym dociskiem aby była przykryta sokiem.

Jeśli macie zwykły garnek bez pokrywy, warto zabezpieczyć go od góry zwykłą spożywczą folią stretch, co świetnie chroni przed dostępem tlenu i zarodników pleśni, które przecież unoszą się w powietrzu razem z cząstkami kurzu.

Taką kapustę można robić oczywiście w większej ilości, bo dość dobrze się przechowuje, polecam jednak przygotowywać ją częściej i w mniejszych ilościach, bo kiszonki krótkoterminowe mają większą wartość probiotyczną, a składniki tej surówki dostępne są przecież przez cały rok.

10 odpowiedzi do “Kapusta biała, kiszona po gruzińsku.”

    1. Smak kiszonek jest dość indywidualny w odbiorze, również wielkość czosnku ma znaczenie, ponieważ główki są różnej wielkości.
      Jeśli ma Pani kiszoną kapustę proszę dołożyć 1/3 porcji i dodać trochę miodu, powinno pomóc 🙂

    1. Oczywiście.
      Taka wersja przechowuje się dokładnie tak samo jak zwykła kiszona kapusta.
      Najważniejsze, aby była dociśnięta i zabezpieczona przed dopływem powietrza.
      Pozdrawiamy 🙂

  1. Mimo, że lubię czosnek, też uważam, że zbyt zdominował kiszonkę. Dlatego wydaje mi się, że przy pierwszej próbie warto jednak ograniczyć jego ilość;) No nic- ta jednak powoli znika, czerwona kiszona zniknęła, teraz kisi się zwykła, barszcz, i biała z papryką:)
    Pozdrawiam i czekam na kolejne przepisy

    1. Z czosnkiem, niestety trzeba uważać, po pierwsze ludzie mają różne preferencje smakowe, a po drugie, główki czosnku mają różną wielkość.
      Nie raz się na tym złapałem 🙂
      Pozdrawiam i dziękuję za komentarz, postaram się uwzględniać takie rzeczy w przepisach na przyszłość 🙂

  2. Przyznam, że nigdzie w Gruzji nie spotkałam w taki sposób ukiszonej kapusty. Zawsze są to duże kawały – ćwiartki lub ósemki. Poszatkowana kapusta w Gruzji to rzadkość i takową robią głównie Ormianie, ale bez buraków. Ta kiszona z burakami używana jest w całości a buraki wyrzucane, ot oddały swój kolor. 🙂 Nie wiem skąd przepis, ale z gruzińskim kiszeniem niewiele ma wspólnego choć smaczny też być może 🙂

    1. Pani Aniu, bo my robimy kiszonki inspirowane kuchniami świata, i tak jest właśnie w tym przypadku. W Gruzji kapusta kiszona sposobem, jaki Pani opisała, sprzedawana jest na targu wprost z beczek lub dużych pojemników. Nasze kiszonki pakowane są w słoiki 0,7 l i trochę „przystosowane” do lokalnych gustów 🙂 Podobnie jest w przypadku kapusty, kiszonej po poznańsku. Nigdzie w Poznaniu nie kisi się kapusty w ten sposób, ale to mój pomysł, więc pozwoliłem sobie tak ją nazwać 🙂 A przy okazji, proszę wypróbować ten przepis, choć w małej ilości, jestem przekonany, że taka kapusta będzie Pani smakować.

      http://www.pozytywniezakiszeni.pl/przepisy/kapusta-kiszona-po-poznansku-z-kminkiem-i-pyrkami/

      Podziwiamy Pani bloga i relacje z wypraw, mam nadzieję, że kiedyś będziemy mieli okazję porozmawiać osobiście, chociażby na najbliższym festiwalu fermentacji 🙂 Pozdrawiamy Noworocznie 🙂

      Pozytywnie Zakiszeni

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *