Wszystko, co chcielibyście wiedzieć o kiszeniu ogórków ale boicie się zapytać…

Z kiszonymi ogórkami jest jak z seksem.

Niby wszyscy wiedzą co i jak, ale nie wszystkim wychodzą 🙂

Tym kontrowersyjnym stwierdzeniem rozpocząłem post o kiszonych ogórkach, ponieważ jest w nim sporo prawdy 🙂

Powyższe porównanie jest tym bardziej celowe, że w obu przypadkach przydaje się zarówno teoria jak i praktyka. A że z praktyką niewiele mogę wam pomóc 🙂  to przynajmniej postaram się przybliżyć trochę teorii …

 

Każdy szanujący się blog kulinarny ma na swoim koncie co najmniej jeden wpis o kiszonych ogórkach, zaczynający się od słów: „Mój sprawdzony przepis na najlepsze ogórki kiszone” lub „przepis mojej babci na najpyszniejsze ogórki”. Dalej idzie lista produktów, ogórki, koper, chrzan, czosnek, czasem jakieś inne liściory, a na końcu sól, nie daj Boże podawana w słynnej proporcji „2 płaskie łyżki na litr wody”. Oczywiście trzeba wszystko dokładnie umyć, ułożyć,  (końce odciąć, czy nie?), obrać przyprawy, wymieszać solankę (zimną, czy gorącą?), przycisnąć największym kamieniem, jaki uda nam się przytaszczyć z pola i pozostaje już tylko czekać na pyszne ogóreczki 🙂

Tylko dlaczego, czasami zamiast pysznych małosolnych, które oczami wyobraźni konsumujemy z pachnącą, posmarowaną smalczykiem pajdą wiejskiego chleba, powstaje śmierdząca, zielona i glutowata breja, której utylizacji nie da się przeprowadzić bez maski przeciwgazowej  i OP 1?

Jak już wspomniałem w internecie mnóstwo dobrych przepisów na kiszenie ogórków, dlatego chciałbym skupić się raczej  na solidnym opisie samego procesu. Niestety w trakcie przebiegu fermentacji mlekowej, którą jest kiszenie ogórków istnieje bardzo dużo zmiennych czynników, które mają wpływ na efekt końcowy.

Wielu z nas wyobraża sobie proces kiszenia jako rozwój jakichś drobnoustrojów, które produkują kwas mlekowy za pomocą którego warzywa – w tym przypadku ogórki przechodzą w stan względnej trwałości, mówiąc ogólnie są zakonserwowane i zdolne do dłuższego przechowania.

Aby dobrze zrozumieć ten proces, trzeba na nasz garnek z małosolnymi spojrzeć jak na biochemiczny reaktor, a ja postaram się z grubsza opisać co się w tym reaktorze dzieje, ze szczególnym uwzględnieniem tego, co może pójść nie tak.

Dlatego spójrzmy  przez lupę na  przysłowiowego małosolnego i zajrzyjmy wgłąb tego reaktora, ale zanim to zrobimy odwiedźmy najpierw ogórkowe pole.

Mogę już w tym momencie śmiało postawić tezę, że aby zrobić dobrej jakości kiszone ogórki, trzeba mieć, dobrej jakości ogórki 🙂

A co kryje się pod tym lakonicznym stwierdzeniem?

Po pierwsze, to dobór odpowiedniej odmiany, czyli takiej, która spełnia określone warunki:

  • nie wytwarza dużych komór nasiennych – jest to ważne zwłaszcza przy kiszeniu ogórków na dłuższe przechowanie,
  • wykazuje dużą odporność na choroby: bakteryjne, jak kanciasta plamistość ogórka, wywoływana przez pseudomonas lachrymans, grzybowe, jak mączniak rzekomy dyniowatych (pseudoperonospora cubensis), alternarioza ogórka (Alternaria cucumerina), antraknoza dyniowatych (colletotrichum orbiculare), oraz wirusowe jak mozaika ogórka, wywoływana przez wirus CMV.

Dlaczego odporność na choroby jest ważna przy kiszeniu?

Po pierwsze dlatego, że im wrażliwsza odmiana ogórka, tym więcej potrzebuje oprysków aby wydać zdrowe owoce, a chyba nie muszę tłumaczyć że zależy nam na ogórkach jak najmniej potraktowanych chemią.

Po drugie, ogórki porażone chorobami są łatwym siedliskiem dla bakterii gnilnych bytujących powszechnie w glebie, które tylko czekają na uszkodzenie naturalnej bariery, którą jest skórka, aby rozpocząć proces rozkładu materii organicznej.

Co jeszcze jest ważne przy doborze odmiany, oprócz zdolności do wytwarzania pustych komór nasiennych i odporności na choroby:

Dodałbym jeszcze kształt, grubość skórki oraz, a może przede wszystkim smak – pod tym względem, moją ulubioną odmianą, która najbardziej sprawdza się w kiszeniu jest ogórek Śremski, lub jego ulepszona wersja Śremianin.

Wspomniana odmiana Śremska spełnia właśnie moje wymagania dotyczące kształtu i grubości skórki, ale przede wszystkim nie posiada goryczki i ma największą zawartość cukrów – co ma ogromne znaczenie przy kiszeniu, o czym napiszę później. Jego ulepszona wersja Śremianin, wykazuje większą odporność na choroby grzybicze – o czym pisałem powyżej.

Podczas kiszenia nie bez znaczenia ma również kształt ogórków – dlatego wymieniłem tą cechę jako przydatną w kiszeniu, dlaczego napiszę później.

Oprócz wymienionej odmiany Śremskiej, kochanej przez wielkopolskich gospodarzy i działkowców, w kiszeniu doskonale sprawdzają się też Julian, Octopus, Andrus i Borus.

Jeśli jesteście jeszcze na polu pełnym ogórków, pozwólcie, że zwrócę uwagę na kolejne dwa aspekty, które mają ogromne znaczenie jeśli chodzi jakość ogórków a są, kolokwialnie mówiąc poza naszym zasięgiem.  Myślę oczywiście o tak zwanym przenawożeniu, oraz wpływie pogody na jakość ogórków (tak zwane mokre lub suche lato)

Jeśli chodzi o przenawożenie, najbardziej niebezpiecznym jest przenawożenie azotem ponieważ przeazotowanie powoduje wytwarzanie przez roślinę dużej masy zielonej a co za tym idzie wydawanie owoców gorszej jakości, tak zwanych bezsmakowych, oraz grubej skóry.  Objawem przeazotowania jest ciemnozielona skórka, oraz wrażenie gąbczystego miąższu po przełamaniu. Przeazotowane ogórki mają również mniejszą odporność na choroby grzybicze.

Duża zawartość azotu w ogórkach nie pozostaje również bez znaczenia pod kątem bakteriologicznym, o czym napiszę w dalszej części.

Mniej nieprzyjemne w skutkach jest przenawożenie solami  potasu i magnezu, które to pierwiastki są długo przyswajane przez rośliny i szybko wypłukiwane. Ma natomiast ogromne znaczenie dla gleby w której rosną nasze ogórki, bowiem zbyt duże zasolenie gleby powoduje zachwianie w roślinie systemu absorbującego wodę i składniki odżywcze i zwane jest suszą fizjologiczną, która skutkuje więdnięciem i zasuszaniem owoców pomimo podlewania.

Nadmienię tylko, że do przenawożenia, a zwłaszcza przeazotowania, dochodzić może również w warunkach ogrodowych i przy stosowaniu naturalnych i ekologicznych nawozów, jak obornik, gnojowica czy gnojówka z pokrzywy. Dodatkowo w przypadku nadgorliwych ogrodników czy działkowców którzy nieumiejętnie stosują nawozy naturalne, może dojść dodatkowo do skażenia bakteriologicznego ogórków, co  w przypadku kiszenia praktycznie skazuje ją na degradację.

Odnośnie stosowania nawozów naturalnych, bardzo podoba mi się określenie, że powinniśmy stosować je zgodnie z  zasadami rzetelnej, dobrej praktyki rolniczej.

Chciałbym w tym momencie stanąć również w obronie małych i średnich gospodarstw, produkujących ogórki, przeznaczone do kwaszarni i na targowiska. Wielu ludzi, fakt nieudanego kiszenia zrzuca na karb, nieuczciwego rolnika, który przenawozi i pędzi ogórki, aby uzyskać jak największy plon. Prawda jest taka, że w dzisiejszych czasach dobór dawek nawozów i środków ochrony roślin ma kluczowe znaczenie w ekonomiczności uprawy ze względu na wysokie ceny tych środków i obniżanie kosztów uprawy przez dbałość o stosowanie ich w możliwie jak najmniejszej ilości.  Znam wielu rolników, którzy w celu doboru odpowiedniej dawki nawozów zatrudniają chemików, którzy przed zastosowaniem nawozów najpierw kontrolują jakość gleby i badają skład chemiczny na każdym etapie produkcji aż do momentu dostawy do klienta.

O wiele częstszą przyczyną nieudanego kiszenia jest skażenie bakteriologiczne surowca, przypraw, oraz na różnych etapach kiszenia.

Kolejnym ważnym czynnikiem, który ma wpływ na przydatność ogórków do kiszenia jest tak zwany czynnik pogodowy, który ma nie tylko wpływ na obfitość plonów, ale i na przydatność ogórków do kiszenia. W tym przypadku mamy jednak możliwość korygowania tej przydatności poprzez stosowanie określonych zabiegów.

Ogórki rosnące w czasie suszy mają mniejszą ilość wody oraz minerałów, przez co są gorszym materiałem do kiszenia ze względu na zakłócenie procesów osmotycznych, które mają kluczowy wpływ w początkowym etapie fermentacji.  Można jednak dość łatwo poprawić ich jakość poprzez moczenie w zimnej, a nawet lodowatej wodzie, co znacznie poprawia jędrność i nawodnienie.

Przeciwną sytuacją pogodową jest ciepłe i deszczowe lato, które co prawda sprzyja ładnym przyrostom ogórków i obfitym plonom, ale w sensie przydatności do kiszenia powoduje zwiększenie zanieczyszczenia ogórków grzybami, pleśniami i bakteriami gnilnymi, dla których wilgotne i ciepłe środowisko jest idealne do rozwoju. Jak wiadomo drobnoustroje patogenne bytują w glebie, która jest ich naturalnym środowiskiem a podczas deszczów i gwałtownych ulew z łatwością przenoszą się na ogórki.

I tutaj jesteśmy w stanie polepszyć jakość ogórków przed kiszeniem, poprzez namoczenie, aby pozbyć się przyschniętej gleby, dokładne umycie, a następnie krótkotrwałe zaparzenie wrzątkiem i ponowne umieszczenie w lodowatej wodzie. Zabieg ten doskonale zwiększa też jędrność ogórków i zwany jest hartowaniem.

Kiedy przystępujemy już do zrywania ogórków do kiszenia, pamiętajmy o zapewnieniu odpowiedniej ilości, dobrej jakości przypraw i naczyń do kiszenia. Ta uwaga, pozornie oczywista, ma jednak ogromne znaczenie, ze względu na mnogość zapytań na różnych forach i w wiadomościach z których wynika, że wiele osób zajmuje się organizacją naczyń i przypraw jak ma już ogórki w domu, co  nie jest bez znaczenia dla jakości końcowego produktu, bo tu niestety czas gra na naszą niekorzyść.

Maksymalny czas od momentu zerwania ogórka do momentu zalania solanką jeszcze kilkanaście lat temu określano jako 24 godziny, w dzisiejszych czasach, kiedy znacznie udoskonalono metody oznaczania zawartości poszczególnych substancji w roślinach ten czas skrócił się do 8 godzin. Dlaczego?

Od momentu zerwania ogórka zaczynają zachodzić w nim procesy degradacyjne, tak z punktu widzenia analizy chemicznej, jak i biologicznej.

Zerwanie ogórka równoznaczne jest ze śmiercią części rośliny, dlatego od tego momentu gwałtownie maleje w nim zawartość węglowodanów – cukrów, których w ogórkach i tak jest bardzo mało, a ich ilość przekłada się w matematyczny sposób na ilość wytworzonego kwasu mlekowego, maleje zawartość kwasu askorbinowego oraz zawartość wody – ściśle związana z jędrnością ogórków. Ponadto w przeciągu kilku godzin od zerwania zaczynają się namnażać bakterie gnilne, które w przypadku ogórków znajdują się w okwiacie i w końcówce ogórka po stronie okwiatu i wydzielają enzymy, mające za zadanie rozmiękczenie i uszkodzenie ścian komórkowych.

Bakterie gnilne zasiedlają wszystkie organizmy roślinne i zwierzęce w czasie ich normalnego życia. Na przykład w organizmie ludzkim zasiedlają nasz przewód pokarmowy od języka – powodując nieprzyjemny zapach siarkowodoru i amoniaku w jamie ustnej, aż do jelita grubego, w którym zwłaszcza podczas zaparć gwałtownie namnażają się, powodując dolegliwości kolkowe, wzdęcia i wiecie co 🙂 Wytwarzają wtedy substancje toksyczne, powodujące zatrucie organizmu i enzymy, mające kancerogenne właściwości. Ale najgorsze jest to, że bakterie gnilne, jak fałszywi spadkobiercy, czekają tylko na naszą śmierć i już w kilka minut po ustaniu czynności życiowych naszego organizmu zaczynają gwałtownie się namnażać, a ilość ich wielokrotnie wzrasta, powodując rozkład naszego organizmu, mający początek w naszym przewodzie pokarmowym.

Ten dość makabryczny opis funkcji bakterii gnilnych w naszym organizmie ma na celu uzmysłowienie Wam, jak ważną rolę odgrywa skrócenie czasu w procesie przetwarzania warzyw i owoców.

Jak to się ma do takiej sytuacji, kiedy targowe ogórki, opisywane przez sprzedawców jako świeżo zerwane mają w rzeczywistości około 24 godzin? W sytuacji giełdy rolno-ogrodniczej, którą znam, dostawcy z reguły zrywają ogórki w godzinach rannych, aby skończyć ich zrywanie najpóźniej do 9:00, 10:00 przed południem, następnie przechowują je w chłodniach lub warunkach pseudo chłodniczych, do godziny 22:00, od której mogą wjechać na giełdę rolno-ogrodniczą. Kupujący pojawiają się na giełdzie od 24:00, kiedy to jest otwarta dla osób kupujących, a cały handel trwa do około 5, 6 rano. Nawet jeśli pojawicie się na rynku około 8, 9, to i tak ogórki, które kupicie mają już około dobę od zerwania.

Uważam, że jeśli nie macie własnego ogrodu, warto kupować ogórki prosto z pola, co nie jest trudne nawet dla mieszkańców dużych miast, bo jeśli poświęcacie swój czas i nakład pracy, aby zakisić swoje ogórki, to warto zrobić to dobrze. Oczywiście zdarza się również tak na niektórych straganach, że ogórki dowożone są prosto z pola, dlatego warto robić zakupy zawsze w tych samych miejscach u sprawdzonych i znajomych sprzedawców , którym możemy zaufać.

Doszliśmy właśnie do momentu, aby przedstawić teorię kiszenia, dotyczącą ogórków, aby w kolejnym etapie omówić rolę poszczególnych przypraw, jakość wody, sposób przygotowywania solanki i przechowywania już ukiszonych ogórków.

Fermentacja mlekowa warzyw tylko z pozoru wydaje się procesem prostym, w który bakterie kwasu mlekowego przetwarzają cukry w kwas mlekowy i w efekcie powodują konserwację ogórków. W rzeczywistości kiszenie, to skomplikowany, wieloetapowy proces, wymagający spełnienia wielu warunków i przestrzegania zasad, które najpierw należy poznać.

W tym momencie ważne jest, aby zaznaczyć jak wygląda podział bakterii mlekowych ze względu na kształt, metabolizm i optymalną temperaturę wzrostu.

Ze względu na kształt, bakterie mlekowe dzielimy na:

  • ziarniaki (Lactococcus)
  • pałeczki (Lactobacillus)
  • nieregularne pałeczki (Bifidobacterium)

Ten podział z naszego punktu widzenia jest nieistotny (nie będziemy ich przecież obserwować pod mikroskopem)

Z punktu widzenia teorii kiszenia bardziej interesują nas pozostałe kryteria podziałowe:

Ze względu na optymalną temperaturę wzrostu:

  • mezofilne (dla nich optymalną temperaturą jest zakres 20-28’C)
  • termofilne (dla nich optymalną temperaturą jest zakres 40-45’C)

Niektóre bakterie kwasu mlekowego, pomimo sklasyfikowania jako mezofilne, wykazują właściwości psychrotroficzne, czyli mają zdolność do metabolizowania nawet w temperaturach około 5’C, dlatego przechowywanie kiszonek w warunkach chłodniczych znacznie spowalnia proces kiszenia, ale nie zatrzymuje go całkowicie.

Wykorzystując zmiany temperatury możemy wpływać na namnażanie bakterii danej grupy i jest to podstawowe narzędzie w tworzeniu warunków fermentacji.

Ze względu na metabolizm rozróżniamy mlekowe bakterie:

  • homofermentatywnwe – czyli takie, które w procesie przetwarzania wielocukrów produkują  tylko kwas mlekowy,
  • heterofermentatywne – czyli takie, które obok kwasu mlekowego wytwarzają także dwutlenek węgla, alkohol i kwas octowy
  • fakultatywnie homofermentatywne – które w zależności od warunków środowiskowych zachowują się albo jak bakterie grupy pierwszej albo drugiej

Należy również pamiętać że często wraz z fermentacją mlekową, zachodzi również fermentacja pseudomlekowa, prowadzona przez bakterie, dla których kwas mlekowy jest tylko produktem pośrednim.

 

Kiszenie ogórków, to proces, w którym możemy wyodrębnić trzy lub cztery etapy, z których najważniejsze są pierwszy i drugi.

W skrócie, wygląda to tak:

Faza 1 (zwana fazą samofermentacji) – to okres gwałtownego rozwoju wszystkich mikroorganizmów, zarówno tych pożytecznych dla nas, jak i niepożądanych

Faza 2 (zwana fazą czynnej fermentacji mlekowej lub właściwą) – To rozwój bakterii mlekowych, przez to wytwarzanie kwasu mlekowego i stopniowe nasycenie tym kwasem, powodujące obniżenie odczynu pH, a przez to wytworzenie niekorzystnego środowiska do namnażania drobnoustrojów niepożądanych

Faza 3 (zwana fazą wysycenia) – To wysycenie roztworu kwasem mlekowym, zahamowanie wzrostu bakterii mlekowych na skutek wyczerpania substancji odżywczych (głównie cukrów) i stopniowy wzrost aktywności drożdży, powodujących obniżanie zawartości kwasu mlekowego a co za tym idzie odczynu pH

Faza 4 (zwana fazą degradacji) – To ponowny wzrost drobnoustrojów niepożądanych lub szkodliwych,

Umiejętne (i świadome) kiszenie ogórków, polega na:

  • maksymalnym skróceniu fazy 1 poprzez stosowanie odpowiedniej temperatury i zasolenie, sprzyjającej szybkiemu namnażaniu bakterii mlekowych, ale na tyle niskiej aby ograniczyć namnażanie bakterii termofilnych i heterofermentatywnych,
  • utworzeniu optymalnych warunków dla rozwoju bakterii fazy 2 poprzez obniżenie temperatury oraz dodatek cukrów,
  • maksymalne utrzymanie stanu nasycenia kwasem mlekowym, poprzez zmniejszenie temperatury do warunków chłodniczych i zapewnienie warunków beztlenowych aby ograniczyć rozwój drożdży kożuchujących

W pierwszej fazie, następującej praktycznie od momentu nastawienia przez nas ogórków, następuje burzliwe namnażanie wszystkich drobnoustrojów, które znajdują się na skórce ogórków oraz przypraw. Biorą się one przede wszystkim z gleby, dla której stanowią naturalną mikroflorę (najwięcej bakterii i drożdży umiejscowione jest w wierzchniej warstwie gleby, na głębokości 3 –  8 cm a w prawidłowo nawodnionym i żyznym polu, na 1 hektarze znajduje się od 1,5 do 15 ton bakterii, oraz do 10 ton grzybów!)

Faza ta powinna trwać około 24 godzin, maksymalnie do 72. W tym okresie powinniśmy zapewnić temperaturę około 25’C, pamiętając o tym, że temperatura otoczenia powinna być niższa o 2, 3’C ponieważ sam proces fermentacji podnosi temperaturę wewnątrz naczynia. Jeśli w tym okresie temperatura będzie zbyt wysoka, mogą zachodzić dwa niekorzystne zjawiska związane z nadmiernym rozwojem bakterii niepożądanych.

Po pierwsze zbyt burzliwa fermentacja w pierwszym okresie powoduje powiększanie pustych komór nasiennych, poprzez wytwarzanie dużych ilości wodoru i dwutlenku węgla, które nie zdążą uciec z ogórków i „nadmuchują go”

Po drugie to wytworzenie zbyt dużej ilości produktów typowych dla okresu samofermentacji, jak kwas masłowy, aceton, butanol, metanol, kwas mrówkowy, nie pozostaje bez wpływu na smak końcowy produktu.

Nie będę wymieniał poszczególnych rodzajów bakterii biorących udział w tym etapie, warto jednak wspomnieć, że są to zarówno tlenowce, jak i beztlenowce, dlatego warto zwrócić uwagę na sposób mieszania solanki i napełniania nią naczynia, bo solanka bogata w tlen niepotrzebnie wspomaga rozwój bakterii tlenowych, których fermentację należy ograniczać.

Zaznaczę tylko krótko poszczególne grupy bakterii, obrazujące ich mnogość i wielorakość  biologicznego życia.

Pseudomonas – grupa bakterii powszechnie występujące w glebie, ma zdolność rozkładania białek, produkowania witamin, ale także może wywoływać zakażenia u osób z obniżoną odpornością (na przykład pałeczka ropy błękitnej, która wywołuje zakażenia wewnątrzszpitalne)

Flavobacterium – liczna grupa tlenowych bakterii rozkładających cukry do kwasów. Jako ciekawostka, do tej grupy bakterii należą tak zwane bakterie nylonożerne – potrafiące rozkładać nylonowe tworzywa sztuczne

Achromobacter – bakterie tlenowe, rozkładają cukry do kwasów, w kiszonkach powodują powstawanie przyjemnego aromatu, są patogenami na przykład dla ludzi chorujących na mukowiscydozę

Bacterium aroidae – grupa bakterii wywołujących choroby ogórków już w trakcie wegetacji

Aerobacter aerogenes – tlenowe bakterie rozkładające sacharydy do kwasów – komórki tych bakterii mają zdolność do otaczania się śluzem, dlatego w 1 etapie zalewa w ogórkach czasowo gęstnieje.

Bacillus subtilis – potocznie zwana laseczką sienną, również ma zdolność do śluzowacenia zalewy, bardziej szkodliwa jest na przykład w piekarnictwie. Posiada jednak zdolność do wytwarzania form przetrwalnikowych, dlatego około 10% tych bakterii wytrzymuje temperaturę 100’C

Bacillus polymyxa – to one fermentując skrobię, sacharozę, glukozę i fruktozę, wytwarzają nieprzyjemne dla nas kwas mrówkowy, aceton i alkohole etylowy i butylowy

Clostridium pasteurianum – odpowiedzialne za produkcję kwasu masłowego – potrafiącego nieodwracalnie zepsuć smak kiszonych ogórków.

Wszystkie z powyższych grup bakterii mają jedną wspólną cechę, którą możemy wykorzystać. Optymalna temperatura ich rozwoju mieści się w przedziale 25 -35’C, dlatego tak ważne jest, aby nie trzymać naszych ogórków w temperaturze wyższej niż 25’C.

A jak to się dzieje, że nasza kiszonka samoczynnie przechodzi do fazy drugiej?

Faza druga 2, zwana fermentacją właściwą oczywiście nie przychodzi samoczynnie. Dzieje się to ze względu na bakterie mlekowe, o których nie wspominałem opisując fazę pierwszą ale oczywistym jest że również one zaczynają namnażać się już w pierwszej fazie.

Zwiększenie udziału bakterii mlekowych w ogólnej fermentacji, które kończy fazę pierwszą dzieje się z dwóch głównych powodów:

Po pierwsze, przygotowując zalewę do ogórków dodaliśmy do niej sól w odpowiednim stężeniu i to właśnie zasolenie stwarza warunki bardziej przychylne bakteriom mlekowym.

Dlaczego tak się dzieje?

Wcześniej opisywałem wpływ temperatury na żywotność bakterii, teraz chciałby dodać jeszcze ciśnienie osmotyczne. Otóż okazuje się, że optymalne warunki do rozwoju większości bakterii daje ciśnienie osmotyczne jakie występuje w 0,85% roztworze soli. W tych warunkach, ciśnienie osmotyczne jest wyższe wewnątrz komórki bakterii niż w środowisku, co sprzyja napływowi wody do wnętrza komórki. Jeżeli zaczniemy zwiększać stężenie solanki, a przez to ciśnienie osmotyczne, dochodzi do plazmolizy, czyli kurczenia się i odwodnienia komórki a w efekcie jej śmierci. Zjawisko to wykorzystuje się w konserwacji żywności poprzez solenie lub stosowanie wysokich stężeń cukru. Okazuje się że bakterie mlekowe dobrze  znoszą wysokie ciśnienie osmotyczne, które wytwarza stężenie solanki do 10%, dlatego to stężenie uznaje się jako graniczne w różnego rodzaju fermentacjach. Istnieją również bakterie, zwane halofilnymi, dla których stężenie soli powyżej 10% nie jest zabójcze a jedynie hamuje ich wzrost.

Do ciśnienia osmotycznego i udziale soli w kiszonkach wrócę jeszcze przy okazji omawiania solanki.

Drugim czynnikiem, prowadzącym do zaniku bakterii niepożądanych jest wzrost kwasowości środowiska poprzez wytwarzanie kwasu mlekowego przez bakterie mlekowe.

Mówi się, że bakterie mlekowe są kwasolubne, a właściwie umiarkowanie kwasolubne, dlatego że potrafią normalnie funkcjonować (metabolizować) z zakresie  pH od 6,5 do 3,0 w momencie, kiedy dla większości bakterii optymalnym jest odczyn obojętny, a giną poniżej pH=4. Pod względem zakresu pH, bakterie mlekowe prześcigane są tylko pleśnie i drożdże (niestety), które mają zdolność do namnażania w zakresie od 1,5 do 8,5 pH

Dlaczego tak się dzieje?

Bakterie mlekowe posiadają mechanizm samoregulacji pH wewnątrz cytoplazmy, dzięki czemu potrafią utrzymać ucieczkę jonów potasowych i magnezowych, podczas gdy pozostałe bakterie nie mają tego mechanizmu, a kwas mlekowy niszczy ich błony cytoplazmatyczne.

Doszliśmy więc do momentu, gdy bakterie mlekowe zaczynają wieść prym i zaczynają jeszcze bardziej obniżać pH.

Ale w tym momencie musimy etap drugi podzielić na kolejne dwa mniejsze 🙂

Dlaczego?

Ponieważ w pierwszym etapie kwas mlekowy wytwarzany jest przez bakterie Leuconostoc mensenteroides, które w wielu procesach fermentacji mlekowej (na przykład w kimchi) rozpoczynają proces fermentacji, pełniąc rolę konstruktorów niszowych, ustępując następnie miejsca bakteriom silniej zakwaszającym.

Tymi bakteriami są:  Pediococcus, Lactobacillus Brevis i Lactobacillus Plantarum. Ponieważ do prawidłowego metabolizmu potrzebują środowiska lekko zakwaszonego gdy wzrasta ilość kwasu mlekowego a pH osiąga poziom 3,7  zamierają Pediococcus, a Brevis i Plantarum obniżają jeszcze pH do poziomu nasycenia, równego 3,3 , co odpowiada  1,5% stężeniu kwasu mlekowego kończąc fermentację mlekową.

Obok kwasu mlekowego, pod koniec fermentacji roztwór powinien zawierać 0,3% kwasu octowego i 0,3% alkoholu etylowego. Rola alkoholu nie jest bez znaczenia, bowiem wchodzi on w estry z kwasami organicznymi tworząc pożądane aromaty.

Druga faza fermentacji mlekowej powinna być prowadzona w temperaturze około 12’C, wtedy trwa do 40 dni, okres właściwej fermentacji mlekowej może zostać skrócony nawet do 14 dni jeśli prowadzona jest w wyższej temperaturze.

Po zakończeniu drugiej fazy kiszenia ogórki powinny być przechowywane w warunkach chłodniczych, następuje wtedy krótki okres stabilizacji a następnie zaczyna się trzeci okres fermentacji, czyli okres rozwoju drożdży.

Faza trzecia – królestwo drożdży

Trzeci okres kiszenia, w zależności od sposobu przechowywania w warunkach domowych trwa od 60 do 120 dni a w warunkach chłodniczych można go wydłużyć nawet do 10 miesięcy.

W tym czasie po kolei do fermentacji włączają się różne rodzaje drożdży, produkując znaczne ilości gazów, powodując powstawanie znanej wady – tworzenie pustych, wypełnionych gazem komór nasiennych, ponadto rozkładają kwasy i neutralizują środowisko dając pole do kolejnego rozwoju bakterii niepożądanych i przechodząc w :

Czwartą fazę kiszenia – degradację

Obniżenie kwasowości powoduje  uaktywnienie się enzymów pektolitycznych, niektóre bakterie rodzaju Bacillus zaczynają produkować duże ilości amoniaku, który dalej alkalizuje środowisko a jego obecność jawi się pod postacią uzyskiwania przez ogórki ciemnozielonej barwy.

W tym okresie warto również wspomnieć o możliwości rozwoju bakterii kożuchujących, które również rozkładają kwas mlekowy alkalizując środowisko, oraz są źródłem enzymów pektolitycznych powodujących mięknięcie, a nawet rozpuszczanie się ogórków w zalewie.

 

 

Omówię teraz najważniejsze czynniki wpływające na jakość kiszenia.

1. Mycie i moczenie ogórków.

Bardzo ważną czynnością, jeśli nie jedną z najważniejszych jest mycie i moczenie ogórków.

Jak wspominałem już wielokrotnie wszystkie bakterie, te pożądane i niepożądane bytują w glebie, a przez to na skórce ogórków, dlatego w pierwszej kolejności ogórki powinno się moczyć przez około godzinę  w zimnej wodzie, a zabieg ten ma podwójne znaczenie. Po pierwsze powoduje dokładne namoczenie i odklejenie  ziemi przylegającej do ogórka (nawet jeśli jej nie widać, to ziemia pokrywa ogórki cienką warstwą podczas opadów). Po drugie moczenie ogórków w zimnej wodzie powoduje nawodnienie komórek roślinnych, co ma bardzo duże znaczenie w prawidłowym przebiegu osmozy.

Jeżeli zdarza nam się kisić ogórki w trakcie upałów, dobrym pomysłem jest moczenie ogórków w wodzie z dodatkiem lodu, co znacznie poprawia ich jędrność i chrupkość.

Następnie każdy ogórek powinien być umyty i opłukany w świeżej, najlepiej bieżącej wodzie, należy również pamiętać o dokładnym usunięciu okwiatu, który również jest siedliskiem bakterii.

Staranne umycie i wypłukanie ogórków pozwala uniknąć wielu problemów w procesie kiszenia, związanych z zakażeniami bakteriami i pleśniami powodującymi wady ogórków kiszonych.

2. Zaparzanie ogórków

Jeśli mamy wątpliwości co do pochodzenia ogórków dobrze jest po umyciu wykonać sterylizację poprzez przelanie wrzątkiem lub zanurzenie na sicie w gotującej się wodzie, a następnie umieszczenie w wodzie z lodem. Zabieg ten oprócz sterylizacji poprawia również twardość ogórków i zwany jest hartowaniem.

Sterylizacja z dobrym skutkiem ogranicza ilość bakterii niepożądanych, nie mając większego wpływu na bakterie mlekowe.

3. Sporządzanie solanki

Przy okazji omawiania pierwszego etapu fermentacji pisałem jak ważna jest sól w stworzeniu odpowiednich warunków do ograniczenia rozwoju bakterii niepożądanych, ale to nie jedyna jej rola w kiszeniu. Druga, bardzo ważna rola soli, to stworzenie ciśnienia osmotycznego w solance, które powoduje wnikanie soli do ogórków i wypieranie soli mineralnych, białek i sacharydów. W efekcie zmniejsza się ciśnienie osmotyczne a zalewa wzbogaca się o wymienione składniki, które są odpowiednim środowiskiem odżywczym dla mikroflory kwaszącej.

W efekcie końcowym po ukwaszeniu, ogórki powinny mieć od 1,5 do 2,5% soli, co należy wziąć pod uwagę przy sporządzaniu solanki.

Aby osiągnąć zamierzony poziom soli w ogórkach, należy sporządzić solankę o stężeniu od 6 do 8% a dobór ilości soli zależy od ……. sposobu ułożenia ogórków w naczyniach, oraz ich kształtu.

Już na początku przy opisywaniu odmian ogórków najlepiej nadających się do kiszenia wspomniałem, że bardzo ważny jest ich kształt. Po prostu ładne i równe ogórki można ciasno ułożyć, zwiększając tym sposobem masę ogórków w porównaniu do masy ogórków wsypanych luzem do takiego samego naczynia. Oczywiście im ciaśniej ułożone ogórki, tym mniejsza ilość zalewy potrzebna jest do zalania ogórków, a co za tym idzie solanka powinna mieć wyższe stężenie aby zapewnić odpowiednią ilość soli.

Temat jest na tyle ważny, bo kisząc ogórki, na przykład w dziesięciolitrowym garnku kamionkowym, jeśli ułożymy ciasno ogórki, to zmieścimy ich około 8 kg, a tymczasem wsypanie luźno ogórków spowoduje, że zmieści się nam tylko 5 kg.

Najbardziej efektywne jest układanie ogórków pod lekkim skosem, wtedy mieści się ich najwięcej.

4. Dodawanie cukru

Dodawanie cukru w przypadku kiszenia ogórków na dłuższe przechowanie jest bardzo ważne ze względu na niską zawartość cukru w  samych ogórkach. W porównaniu z kapustą prawie o połowę mniej, dodatkowo kapusta kisi się we własnym soku a ogórki w zalewie, która jeszcze bardziej obniża zawartość cukrów. Dlatego dodawanie cukru do zalewy w ilości 1 do 2 % jest jak najbardziej wskazane bo zwiększa potencjał fermentacyjny bakterii i pozwala na wytworzenie większej ilości kwasu mlekowego.

W przemysłowym kiszeniu ogórków stosuje się badanie polegające na oznaczaniu minimum cukrowego, które polega na miareczkowaniu wodnej masy ogórkowej kwasem mlekowym aż do uzyskania pH równego 4,2 , wtedy sprawdza się ilość zużytego kwasu a następnie, korzystając z określonego wzoru, otrzymuje się procentową zawartość cukru, który należy dodać, aby otrzymać maksymalne stężenie kwasu mlekowego w końcowym produkcie

5. Jakość wody

Jakość wody, pod względem przydatności do sporządzania zalewy rozpatruje się w trzech kategoriach:

  • Czystości mikrobiologicznej
  • Twardości
  • Zawartości jonów miedzi i żelaza

Myślę, że warunek czystości mikrobiologicznej nie wymaga komentarza, po prostu używamy wody zdatnej do picia, w momencie korzystania z wody ze studni płytkiej, wodę powinno się uprzednio zagotować.

Do sporządzania zalewy świetnie nadaje się woda ze studni głębinowych, lub wodociągowa, pod warunkiem odstawienia jej na kilka godzin, w temperaturze pokojowej celem uwolnienia wolnego chloru. W dzisiejszych stacjach uzdatniania wody stosuje się bardzo małe dawki chloru, dlatego  chlor nie dociera już bezpośrednio do odbiorców w postaci wolnej. Jeżeli woda  zawiera naturalny azot amonowy (a w większości go zawiera), to niewielka część aktywnego chloru zostaje zużyta na utlenianie mikroorganizmów (dezynfekcję) a pozostała część chloru dociera do odbiorcy pod postacią chloramin, które mają ponad dwukrotnie mniejsze właściwości bakteriobójcze niż chlor aktywny.

Wody chlorowanej nie można wykorzystywać do kiszenia, ponieważ bakterie mlekowe są bardzo wrażliwe na działanie kwasu podchlorowego, za to daje korzystne warunki do rozwoju bakterii niepożądanych, które mają zdolność do wytwarzania endospor przetrwalnikowych.

Znacznie ważniejszym parametrem w kontekście zdatności do kiszenia jest twardość wody.

Rozróżnia się dwa rodzaje twardości wody:

  • twardość węglanowa – ze względu na zawartość węglanów wapnia i magnezu, jest to twardość przemijająca, którą można zmienić przez gotowanie wody, kiedy to węglany wytrącają się w postaci kamienia kotłowego, zmniejszając jej twardość.
  • twardość niewęglanowa – ze względu na zawartość siarczanów, chlorków i azotanów wapnia i magnezu. Twardość ta jest trwała i nie zmienia się w trakcie gotowania.

Twardość wody zdatnej do picia nie powinna przekraczać 20 stopni niemieckich a do kiszenia nie powinna przekraczać 12’n.

Wskazane natomiast jest używanie wody twardej, ponieważ twarda woda przeciwdziała mięknięciu ogórków, poprzez wnikanie jonów wapnia do tkanki miękiszowej. Jony te utwardzają blaszkę środkową ścian komórkowych i w ten sposób przeciwdziałają mięknieniu.

Dlatego nie zalecam gotowania wody (jeśli nie ma takiej konieczności) ani zalewania ogórków gorącą, przegotowaną solanką ze względu na obniżanie twardości węglanowej wody w trakcie gotowania.

Najlepszy rozwiązaniem jest stosowanie zimnej wody kranowej, uprzednio odstanej, a jeszcze lepszym stosowanie dowolnego filtra węglowego, czy to w postaci dzbanka z wkładem, czy w wersji filtra przepływowego, montowanego na instalacji wodociągowej.

Dobrze jest kupić sobie paski do pomiaru twardości wody, aby sprawdzać stopień twardości swojej wody. Przydaje się to nie tylko w kiszeniu 🙂

Jeśli stwierdzimy, że woda, którą dysponujemy jest bardzo miękka, zaleca się dodanie 7 gram chlorku wapnia na litr zalewy, albo innej soli wapniowej.

Dodatek chlorku wapnia jest powszechnie stosowany w kiszeniu przemysłowym.

Kolejnym parametrem dla jakości wody do kiszenia jest zawartość jonów miedzi i żelaza, które są toksyczne dla drobnoustrojów.

Ponadto jony żelaza zmniejszają zdolność inhibicyjną naturalnych inhibitorów enzymów pektolitycznych – przeciwdziałających mięknięciu ogórków a także przyspieszają utlenianie kwasu askorbinowego – zmniejszają zawartość witaminy C

Bardzo ważny jest również stopień natlenienia wody, ze względu na stwarzanie korzystnych warunków do rozwoju niekorzystnych bakterii tlenowych w pierwszym etapie samofermentacji.

Dlatego nie powinno się wody do sporządzania solanki intensywnie mieszać, przelewać ani energicznie zalewać ogórków. Stosuje się tu podobną zasadę jak przy uwalnianiu chloru. Wodę po sporządzeniu solanki i dokładnym wymieszaniu odstawiamy, aby nadmiar rozpuszczonego tlenu miał czas się uwolnić. Podobnie, sposób wlewania zalewy powinien odbywać się łagodnym strumieniem albo za pomocą węża z wolno płynącą wodą.

6. Sól

W zasadzie nie ma szczególnych ograniczeń co do konkretnego rodzaju soli, poza tym, że powinna to być niejodowana sól kamienna, bez dodatku antyzbrylaczy. Taką sól można bez problemu kupić w opakowaniach powyżej kilograma.

Ja używam Kłodawskiej soli kamiennej i uważam, że jest najlepsza, ze względu na zawartość soli mineralnych, które wzbogacają solankę.

7. Przyprawy

Przyprawy dodawane do ogórków pełnią następujące funkcje:

–  mają właściwości bakteriobójcze i bakteriostatyczne – przydatne w pierwszym etapie kiszenie

– zawierają garbniki i związki polifenolowe, które hamują procesy wiotczenia ogórków

– w sposób oczywisty wzbogacają smak kiszonki, poprzez zawartość olejków eterycznych oraz kwasów organicznych wchodzących w estry z alkoholem

– są źródłem zakażeń, bakteriami gnilnymi, oraz pleśniami. Mogą wprowadzać enzymy pektynolityczne i celluloityczne powodujące rozpad ogórków.

Ze względu na ostatnią uwagę, powinno się szczególnie dbać o dokładne mycie, czyszczenie i sortowanie przypraw, zwłaszcza kopru, chrzanu i czosnku. Odrzucanie przypraw uszkodzonych, nadpsutych i spleśniałych i pokrytych plamami oraz unikanie suszonego kopru i chrzanu ze względu na możliwość zakażenia pleśniami.

Masa całości przypraw nie powinna przekraczać 3% masy ogórków bo zbyt wiele przypraw o mocnym aromacie a zwłaszcza zawierających garbniki może nieodwracalnie popsuć smak.

  • KOPER – zawiera olejki  terpenowe, głównie karwon
  • CHRZAN – używa się zarówno korzenia i liści. Zawiera glikozyd synigrynę – która produkuje  izotiocyjanian sodu działający bakterio i grzybobójczo. Nie należy jednak  przesadzać z jego ilością, bo zawiera również peroksydazę – enzym odpowiedzialny za powstawanie tak zwanego trawiastego posmaku ogórków.
  • CZOSNEK – zawiera znaczną ilość olejków eterycznych działających bakteriobójczo i bakteriostatycznie, dwusiarczek dwuallylu, dwusiarczek allylopropylu i trójsiarczek dwuallylu
  • LIŚCIE WINOGRON, PORZECZEK, WIŚNI, DĘBU, MALIN – zawierają garbniki oraz inhibitory  enzymów katalizujących proces maceracji tkanki roślinnej oraz utleniania kwasu askorbinowego
  • Z punktu widzenia aktywności inhibicyjnej w ogóle nie opłaca się stosowanie liści ORZECHA czy WIŚNI a najwięcej tych substancji zawierają liście CZERWONEJ PORZECZKI I MALIN

8. Nakłuwanie ogórków 

Nakłuwanie ogórków w warunkach przemysłowych ma za zadanie umożliwienie szybkiej penetracji soli i substancji czynnych oraz uniknięcie powstawania pustych komór nasiennych poprzez stworzenie kanalików ujścia wytwarzających się gazów.

Nie ma ono jednak najmniejszego sensu w warunkach domowych, ponieważ powinno być stosowane wraz z konserwacją kwasem sorbowym, który niszczy drożdże, w przeciwnym wypadku nakłuwanie jest tylko potencjalnym źródłem wnikania zakażeń do wnętrza ogórków

9. Szczepienie kulturami kwaszącymi (lactobacillus plantarum)

Szczepienie gotowymi starterami kiszenia, składającymi głównie z bakterii Lactobacillus Plantarum i pożywki, (Pamiętacie – to bakterie homofermentatywne o dużym potencjale fermentacyjnym, które biorą udział w drugiej fazie fermentacji poprzez nasycenie kwasem mlekowym) ma duży sens ze względu na całkowite ominięcie pierwszej fazy samofermentacji i natychmiastowe wyeliminowanie drobnoustrojów niepożądanych.

Z drugiej jednak strony eliminacja 1 fazy choć daje gwarancję szybkiego kiszenia, to pozbawia kiszonkę głębi smaku wynikającej z dodatkowych produktów heterofermentacji, oraz fermentacji tlenowej (pamiętacie alkohol tworzy estry z kwasami)

W warunkach domowych sensowne jest szczepienie sokiem pobranym z prawidłowo kiszącej się kiszonki, ale najlepiej z okresu około 5 dnia kiszenia, ze względu na pobranie bakterii z drugiego etapu fermentacji.

Szczepienie zalewą pochodzącej ze starszej kiszonki może wręcz zaszkodzić, ze względu na możliwość wprowadzenia również drożdży i pleśni na starcie.

10.  Co może pójść nie tak?

Mięknięcie ogórków – proces mięknięcia ogórków jest bardzo skomplikowany i wynika z dwóch różnych zjawisk. Utraty jędrności tkanki i zmniejszenia twardości tkanki.

Mięknięcie ogranicza:

  • czystość i przestrzeganie temperatury w poszczególnych etapach
  • stosowanie twardej wody (lub dodawanie soli wapnia)
  • stosowanie liści zawierających garbniki i inhibitory enzymów katalizujących proces maceracji tkanki
  • stosowanie odpowiedniego stężenia solanki ( stężenie zbyt niskie nie powstrzymuje enzymów pektynolitycznych pochodzących od grzybów a zbyt wysokie >10% prowadzi do pęknięć ogórków i odkwaszania zalewy)
  • dodawanie cukru (zwiększanie potencjaału fermentacyjnego a przez to zawartości kwasu mlekowego)
  • usuwanie drożdży kożuchujących

Mięknięcie przyspiesza:

  • zakażenia bakteryjne
  • enzymy pektynolityczne wytwarzane przez grzyby
  • Przechowywanie w zbyt wysokiej temperaturze
  • dostęp tlenu

Straty witaminy C –  utlenianie kwasu askorbinowego znacznie przyspiesza obecność jonów Cu i Fe oraz przez niektóre enzymy wytwarzane przez grzyby

Tworzenie się pustych komór nasiennych

Powoduje:

  • Nadmierna i zbyt szybka fermentacja 1 fazy
  • Zbyt wysoka temperatura fermentacji
  • Duże natlenienie wody
  • drożdże, Enterobacter i bakterie heterofermentacji mlekowej

Ogranicza:

  • Dobór odpowiedniej odmiany ogórków
  • Przestrzeganie temperatur fermentacji
  • Przechowywanie w warunkach chłodniczych

Fermentacja masłowa

Występuje zwłaszcza tam, gdzie do kiszenia użyto ogórków zanieczyszczonych glebą

Sprzyja jej zbyt wysoka temperatura pierwszego etapu (powyżej 25’C)

Powodują ja Clostridium Pasteurianum

Zawartość 8% kwasu masłowego dyskwalifikuje kiszonkę bezpowrotnie

Zapobiega jej dokładne mycie, sterylizacja ogórków, oraz szczepienie kulturami startowymi

Fermentacja octowa

Powoduje ja:

zbyt duże natlenienie oraz dostęp tlenu

Zbyt duży dodatek cukru

Zbyt wysoka temperatura 1 fazy

Ogranicza ją:

Ochrona przed muszką owocówką

Szczelne zamknięcie chroniące przed dostępem tlenu

Tworzenie się substancji śluzowatych

  • Jest wiele drobnoustrojów wywołujących fermentację śluzową: Aerobacter Aerogenes, Leuconostoc Dextranius, Leuconostoc Mensenteroides.
  • Większość z nich wywołuje śluzowacenie dextranowe (Glukan, składający się z długich cząsteczek glukozy)

Jak można ich uniknąć?

  • Zachowanie temperatury fermentacji i przechowywania
  • Zachowanie czystości

 

Jeśli już dojdzie do śluzowacenia:

– zakwaszenie środowiska,

– pasteryzacja zalewy,

– szczepienie zalewą o prawidłowej florze bakteryjnej lub kulturą startową

 

11. Macie kiszonkę w pierwszej fazie fermentacji i nadchodzi burza? – to macie pecha.

Zjawisko burzliwej fermentacji i powstawania wad kiszenia w trakcie burzy nie zostało jeszcze dokładnie wytłumaczone przez naukowców, bo przecież kto im za to zapłaci?

Jedno jest pewne. Na pewno ma miejsce – i przedstawia się jako nagłe zwiększenie aktywności kiszonki będącej w pierwszym stadium fermentacji.

Jest kilka teorii, polegających na przedstawianiu skoków temperatury, ciśnienia i pól elektromagnetycznych.

Wydaje mi się, że najlepszym wytłumaczeniem są dwa zjawiska ze świata mikrobiologi.

Pierwszy, to stres bakteryjny – tak tak, bez żartów bakterie również się stresują.

Poprzez odczuwanie nagłych zmian fizykochemicznych, jak temperatura, ciśnienie, czy odczyn pH, bakterie mogą wchodzić w stan stresu i niejako bez konkretnej przyczyny zaprzestać fermentacji (taki strajk generalny) Naukowo zostało to opisane i udowodnione  jako faza VBNC. Nie zdziwiłbym się gdyby było również odwrotnie, że bakterie zaczynają gwałtownie szaleć i intensywnie metabolizować gdy wyczuwają zmienne sygnały fizykochemiczne, czyli takie (najedzenie się na zapas)

Drugi  powód, to jeszcze lepiej przebadany i znany biochemikom, to gwałtowne zmiany potencjału oksydoredukcyjnego.

Potencjał oksydoredukcujny, tłumacząc najprościej, to wytwarzanie różnicy potencjałów elektrychnych, dochodzące nawet do 400mV poprzez zamknięte środowisko biochemiczne (którym jest słoik z ogórkami przecież) Inaczej mówiąc zdolność takiego układu do oddawania bądź przyjmowania elektronów co powoduje selektywność występowania mikroorganizmów. Okazuje się, że beztlenowce wolą środowiska o potencjałach niskich natomiast wysokie potencjały sprzyjają drobnoustrojom tlenowym.

Czymże jest więc burza jak nie gwałtownie przechodzącym nad nami zmiennym potencjałem elektrycznym?

Myślę, że rozwiązanie tajemnicy kipiących i psujących się kiszonek oraz  kwaśniejących rosołów w czasie burzy stanowi połączenie wszystkich podanych wyżej teorii.

 

Jeśli ten artykuł w jakikolwiek sposób pomógł Wam wyjaśnić zjawiska zachodzące w słoikach z pysznymi ogóreczkami według przepisu babci, to dajcie jakiś znak, pozostawcie jakiś komentarz, pytanie lub wyśmiejcie mnie, że chciało mi się tyle pisać jednego dnia 🙂

Bibliografia:

  • Podstawy mikrobiologii przemysłowej, Jan Paluch
  • Biotechnologia żywności, praca zbiorowa pod redakcją Włodzimierza Bednarskiego
  • Podstawy mikrobiologii żywności, Gunter Muller
  • Biologiczne utrwalanie warzyw, Władysław Lech
  • Surowce i materiały pomocnicze w przetwórstwie owocowo – warzywnym, Zdzisław Pytlak
  • Dzika fermentacja, Sandor Ellix Katz
  • Jakość ogórków kiszonych, Krystyna Elkner, Hasło Ogrodnicze 09/2004
  • http:/www.e-biotechnologia.pl
  • https:/www.microbewiki.kenyon.edu

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

43 odpowiedzi do “Wszystko, co chcielibyście wiedzieć o kiszeniu ogórków ale boicie się zapytać…”

  1. Rewelacja! Tak szczegółowej wiedzy o kiszeniu ogórków nie posiadałam (chociaż robię kiszone ogórasy z powodzeniem od wielu lat)………i nie podejrzewałam nawet że jest ktoś kto takową posiada. Dziękuję za absolutnie wyczerpującą informację na ten temat. Czytałam a raczej pochłonęłam powyższą rozprawę naukową z
    zapartym tchem. Pozdrawiam i wracam do upychania ogórków w słoiki 🙂

  2. Przełączniki kontrastu i czcionki zakrywają część tekstu na moim telefonie (google Pixel 5″) Zamiast schować się dyskretnie na górze albo na dole, to stercza na środku i rozpraszają. Zjadłbym kiszonego…

    1. Dziękuję za uwagę, ale taka jest ich rola i konstrukcja wtyczki. One muszą być zauważalne. Mam nadzieję, że nie przeszkadzają zbytnio.
      Pozdrawiam(y)

  3. bardzo się cieszę,że powstał ten blog, artykuł o ogórkach jest świetny, wiele wyjaśnia, choć chętnie poznałabym Wasz przepis na „najlepsze ogórki kiszone „, zwłaszcza , że do tej pory nie spotkałam się z przepisem w którym dodaje się cukier.

    mam też pytanie, w moim przepisie po włożeniu ogórków do słoików zalewam je zagotowaną zalewą, czy to ma sens?mówiono mi ,że dzięki temu będą dłużej małosolne, ale one i tak się „dokiszają ” wlodówce 🙁
    no i lie tego cukru ? 🙂

    pozdrawiam
    katarzyna

    1. Wielu ludzi zalewa gorącą solanką i to nie jest zła metoda, bo sterylizuje ogórki i ogranicza rozwój niepożądanych bakterii, ale jeszcze lepiej zrobić to przez zaparzanie samych ogórków i zahartowanie zimną wodą. Ogórki są chrupkie nie dlatego, ze zalewamy je wrzątkiem, tylko dlatego , że zabijamy szkodliwe bakterie, które produkują enzymy zmiękczające tkankę roślinną.

      Cukru wystarczy dać 10 gram na litr, czyli czubatą łyżeczkę.

      1. Analogicznie do cukru rozumuję, że aby przygotować 8 % solankę, potrzeba 8 czubatych łyżeczek soli. Jeśli tak, to czy ogórki nie wychodzą strasznie słone a wodę trudno wypić? Pozdrawiam i dziękuję za bardzo ciekawy artykuł.

        1. Witam, aby przygotować na przykład 3% solankę, potrzeba 30 gramów soli na litr wody, jeśli przygotowujemy kiszonkę bez zalewy, wtedy ważymy wszystkie przygotowane warzywa i otrzymaną wagę w gramach, mnożymy razy 0,015, otrzymany ilość soli w gramach, aby do tej konkretnej ilości warzyw otrzymać stężenie 1,5%

          Na przykład: 1600 gramów warzyw x 0,015 otrzymujemy wynik 24 gramy soli, czyli należy odważyć 24 gramy soli, aby otrzymać 1,5% stężenie w 1,6 kg warzyw.

          A łyżeczkę cukru, dodaje się aby zwiększyć ilość wytworzonego kwasu mlekowego w zalewie.

          Pozdrawiam

  4. Wielkie dzięki za przystępne dla laika potraktowanie tematu- sporo skorzystam 🙂
    Pytanie dodatkowe- jak skutecznie odkazić z pleśni kamienny garnek do kiszenia ?
    Z góry dziękuję za odpowiedź , Teresa z Łodzi.

    1. Nie wiem jak duży to garnek, ale w przypadku kamionek najlepiej sprawdza się wrzątek, z tą tylko różnicą, że większość ludzi wyparza duże garnki tylko przez przelanie i wypłukanie wrzątkiem. Ze względu na grubość ścianek taka woda szybko się studzi, dlatego garnek trzeba zalać wrzątkiem aż po sam brzeg i pozostawić aż ostygnie.

  5. Idealny, długo wyczekiwany wpis na kolejne partie ogórków!!! Rewelacja, ślicznie dziękujemy za bezcenne wskazówki 🙂

  6. rewelacja, zrobilismy juz ogorki z mezem nie majac tej wiedzy, zobaczymy co wyjdzie, ale w nastepnym roku nie rusze ogorka bez tego doktoratu 🙂 ktory sobie wlasnie wydrukowalam i oprawilam w koszulke 🙂 serdecznie dziekuje i pozdrawiam autora 🙂

    1. Dziękuję.
      Może zdążymy jeszcze napisać podobny tekst i kiszeniu kapusty, zanim przyjdzie jesień 🙂
      A z ogórkami to i tak często loteria, a wiedza zawarta w tym tekście i tak wykorzystana jest w tradycyjnych babcinych przepisach 🙂

    1. To tylko ogólne informacje o kiszeniu ogórków, zebrane w jednym miejscu. Podobne wpisy pojawią się o kapuście i o kimchi.

  7. Że artykuł super mega ekstra to wiadomo więc nie ma co powtarzać 😉 Takich wiadomości szukałam od dawna, zwłaszcza o tych rodzajach bakterii itd. W sumie to jeszcze nie jest wyczerpany temat bo najbardziej ciekawiłoby mnie które bakterie pozostają po ukiszeniu, w ogórkach już gotowych do spożycia. Czy np w świeżych kiszonych są inne a w długo stojących też inne? Ciekawi mnie to dlatego że kiedyś od kogoś na vlogu usłyszałam że kiszonki nie należy uważać za probiotyki-są one nimi tylko gdy są bardzo świeże czyli gdy bakterie mlekowe są jeszcze żywe aktywne zdolne do zasiedlania jelit, natomiast już starsze kiszonki, mocno dojrzałe już nie posiadają żywych kultur a jedynie ich produkty,metabolity, kwas mlekowy i całą resztę ale same bakterie już po prostu po wykonaniu całego cyklu życiowego umierają. Czy naprawdę tak to jest? Dla mnie to dość istotne bo mam mocno osłabiony chorobą organizm i wyjałowiony wieloletnim zażywaniem antybiotyków. (40 lat ciągłej antybiotykoterapii i to złożonej przez 10 lat z kilku leków naraz także flora w jelitach to lepiej nie mówić jak może wyglądać -chyba w ogóle nie wygląda 😉 ) dlatego zależałoby mi bardzo aby jeść takie ogórki które faktycznie zawierają żywe pożyteczne organizmy(i jak najmniej drożdży czy w ogóle grzybów bo grzybicę już mam i tak, no i też bardzo słabą odporność-lekarz zabronił jedzenia czegokolwiek co zawiera grzyby (nawet orzechów surowych mi nie wolno ze względu na pleśnie 🙁 ). Stąd moje pytanie -jaka jest ta ostateczna flora w słoiku z ogórkami. I jeszcze mam następne pytanie-czy woda na zalewę powinna gotować się długo czy tylko jak zawrze zaraz zamknąć gaz? i ile dać tej soli bo z artykułu w końcu nie zrozumiałam… Ja powiem szczerze dawałam różnie, raz ”na oko”, raz wg przepisu jakiegoś (każdy inny…) i za każdym razem nie udawaly się. I czy woda gdy odstaje dla uwolnienia chloru powinna być odkryta czy pod przykryciem? (chyba bez jeśli chlor ma wyjśc prawda?) Czy to odstanie powinno być przed ugotowaniem czy może być po? I czy gotować z solą czy solić dopiero po zagotowaniu? Przepraszam za takie może dziwne pytania ale jestem całkowicie początkująca w kiszeniu i naprawdę jeszcze ani razu mi ogórki nie wyszly 🙁 Dziś zamierzam wieczorem kisić (w końcu pierwszy raz zrobię to w tym samym dniu co zbiór więc może będzie sukces ), co prawda nie mam chrzanu ale chyba bez chrzanu jakoś też da radę? Pozdrawiam serdecznie.

  8. Mnie nurtuje jeszcze jeden problem na który zwracała uwagę moja babcia. Nigdy nie rób kiszonki jak masz okres. I faktycznie – jeśli zrobiłam w takim czasie słoiki były do wywalenia – robi się śmierdząca breja. Czy ktoś ma inne doświadczenia?

    1. To wcale nie jest taki banalny problem, jakby się wydawało. Nasze babcie zwracały uwagę na pewne zjawiska na podstawie własnych doświadczeń, oraz przekazów kulturowych. Z zależnością, o której Pani wspomina najprawdopodobniej związane są zmiany mikrobiomu kobiety w okresie menstruacji, czyli skład i ilość poszczególnych organizmów w danym środowisku. Wiemy na pewno, że mikrobiom kobiety, kształtuje mikrobiom dziecka w przebiegu naturalnego porodu i to bakterie matki jako pierwsze zasiedlają przewód pokarmowy noworodka. Poród przez cesarskie cięcie powoduje, że jako pierwsze przewód pokarmowy noworodka zasiedlają bakterie otoczenia, co ma ogromny wpływ na przykład na system autoimmunologiczny dziecka. Temat mikrobiomu i znaczenie poszczególnych mikroorganizmów wchodzących w jego skład jest obecnie w dużym zainteresowaniu lekarzy i naukowców, którzy wiedzą na ten temat coraz więcej, ale nadal wiele zależności wymaga wyjaśnienia.

      Pozdrawiam i dziękuję za ciekawe pytanie.

  9. minęły 3 tygodnie, a moje wieczka nadal wybrzuszone. Czy to koniec? czy jest jeszcze nadzieja?
    Pozdrawiam i cieszę że że Was znalazłam 🙂

    1. Jeśli są lekko wybrzuszone, to można spokojnie zostawić, nadmiar gazów z czasem się wchłonie.

      Jeśli natomiast wyglądają tak, jakby miały za chwilę eksplodować, to można lekko odkręcić i bez podnoszenia zakrętki z powrotem zakręcić, nic się ogórkom nie stanie 🙂

      Pozdrawiam, proszę do nas zaglądać 🙂

      1. Dzięki wielkie, to jeszcze nie koniec mojej kolejnej, „ostatniej” próby z ogórkami 🙂 Lecę do piwnicy!

        A zaglądać będę NA PEWNO i z przyjemnością!
        Ostatnio wstrząsnęła mną historia modrej kapusty. Niedługo wejdę na ścieżkę zbrodni… 😉

  10. Cześć, zrobiłem w tym roku ogórki w occie, ale zaczęły fermentować. Wypłukałem je i wsadziłem do beczki z solanką, żeby się ukisiły. Solankę zmieniałem dwa razy. Ogórki ładnie pachną ale mają posmak acetonu. Po przeczytaniu artykułu zakładam, że namnożyło się sporo Bacillus polymyxa.
    Czy te ogórki można jeść?

    1. Odradzam ich jedzenie, ponieważ nigdy nie wiemy, co tam nam się namnożyło.
      Zapach acetonu daje również octan etylu.
      Przykro mi, nie wiem jak dużo tych ogórków Pan narobił Panie Piotrze.
      W przyszłym roku polecam zrobić odwrotnie.
      Najpierw ukisić małe ogórki, takie 4 lub 5 cm, a po tygodniu kiszenia dać je do zalewy octowej i zapasteryzować.
      Są pyszne 🙂
      Pozdrawiam

  11. Czołem,
    Dwie kwestie dotyczące procesu kiszenia mnie nurtują:
    1. Światło – jaki ma wpływ na rozwój bakterii w poszczególnych fazach? Część kiszonek (marchew, papryka i rzodkiew – ogórków w ogóle nie kiszę) załadowałem do słojów fermentacyjnych i zastanawiam się, czy je zakryć, zaciemnić.
    2. Gotowanie solanki z przyprawami suchymi – nie chodzi o chrzan, czy czosnek! Wyciągamy z nich dobroci i sterylizujemy, ale czy na pewno tworzenie takiego wywaru nie zaszkodzi warzywom? Ja działam intuicyjnie, lubię kombinować i właśnie tak zrobiłem. Obecnie czekam na efekty. Póki co buzują fajnie i zapach unosi się sympatyczny, ale muszę jeszcze poczekać, bo w pomieszczeniu mam poniżej 10*C i temat jest świeży.
    Dzięki za tekst!
    Pozdrav

    1. 1. Swiatło,a zwłaszcza słoneczne ma właściwości odkażające, co często wykorzystuje się na przykład przy produkcji miso, czy pasty doenjang (garnki z pastą stoją na świeżym powietrzu, a w słoneczne dni dekle się odkrywa, aby słońce świeciło na powierzchnię, by nie dopuścić do rozwoju pleśni)
      Jeśli chodzi o zwykłe kiszonki warzywne, to przy kiszeniu nie powinniśmy ich wystawiać na bezpośrednie nasłonecznienie (na przykład parapet południowego okna), ale też bez przesady, nie trzeba ich jakoś specjalnie przed światłem chronić. Natomiast ochrona przed światłem jest ważna przy dłuższym przechowywaniu, na przykład kapusty, bo światło przyspiesza procesy utleniania.
      2. Sporządzanie solanki z wywaru z przypraw to dobry pomysł, bo wzbogaca smak kiszonki a nie ma wpływu na proces kiszenia, bo bakterie mlekowe znajdują się w większości na warzywach i proces kiszenia zachodzi samoistnie, co zresztą Pan/Pani obserwuje w swoich kiszonkach. Oczywiście najlepiej poczekać, aż solanka przestygnie zanim zalejemy warzywa 🙂
      Pozdrawiam 🙂

  12. Doskonały artykuł , wiele wyjaśnia , nie tłumaczy jedynie(a przynajmniej ja się nie dopatrzyłam )dlaczego sól miałaby być niejodowana. Ja używam klodawskiej jodowanej i jest ok

    1. Nie mam nic przeciwko jodowaniu soli, sami taką stosujemy w kuchni. Do kiszonek stosuję jednak sól niejodowaną, lecz nie ze względu na jodowanie, tylko dodatki antyzbrylające. W praktyce jodowanie soli=dodatki antyzbrylające, które, według mnie mogą zakłócać fermentacją, a jeśli nie, to i tak są niezdrowe, zwłaszcza E 536 – żelazocyjanek potasu.
      Dziękuję za komentarz i pozdrawiam 🙂

  13. Po przeczytaniu jestem nadal w szoku…tyle biologii, chemi i fizyki w najwyższej klasie w niby najprostszym zadaniu jakim jest kiszenie ogórasów. Już wiem że trzeba było się „óczyć” to i ogórki lepiej bym kisić umiała. Dzięki za kompendium wiedzy kiszonkowej 😉

  14. Czy 6- 8 % procentowa solanka nie da zbyt słonych ogórkow? To 3- 4 łyzki… Wszędzie podają 1- 2 łyżki… trochę się boję tej ilości…. Proszę mnie uspokoić…. pozdrawiam

    1. Stężenie solanki ustala się ze względu na stosunek ilości zalewy do wagi ogórków. Solanka 6% daje w efekcie ogórki z 1,5% zawartością soli – to mniej więcej tyle, ile w rosole.
      Im większa ilość soli, tym większe szanse na trwałość kiszonki, oczywiście mam świadomość, że nadmiar soli jest bardzo niepożądany w naszej diecie, dlatego ilość soli w codziennej diecie z udziałem kiszonek można zmniejszać, dodając jej mniejszą ilość w innych potrawach.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *